Νιόκι πατάτας Νευροκοπίου με τρούφα και καρύδια

-Πλένουμε τις πατάτες με κρύο νερό -Ψήνουμε τις πατάτες ολόκληρες με τη φλούδα τους στους 180 βαθμούς C μέχρι να μαλακώσουν ~ 30 λεπτά ανάλογα με το μέγεθος. -Αφήνουμε τις πατάτες να κρυώσουν αρκετά για να τις χειριστούμε, αλλά μη γίνουν πολύ κρύες. -Αφαιρούμε τη φλούδα και πολτοποιούμε τις πατάτες σε ένα μεγάλο μπολ καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Για αυτό το βήμα, ένας πολτοποιητής πατάτας είναι ιδανικός. -Προσθέτουμε τους κρόκους των αυγών, το αλεύρι και αλάτι και μαύρο πιπέρι για γεύση. Ανακατεύουμε καλά με μια ξύλινη κουτάλα ή με τα χέρια μέχρι να αρχίσει να σχηματίζεται μια ζύμη. -Προσθέτουμε το θρυμματισμένο τυρί και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Αν χρειαστεί προσθέτουμε κι άλλο αλεύρι, μία κουταλιά τη φορά, ώστε η ζύμη να γίνει μαλακή αλλά να μην κολλάει στα χέρια. Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη. -Βάζουμε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό να βράσει σε σιγανή φωτιά. -Με μια σπάτουλα, τοποθετούμε τη ζύμη σε μια μεγάλη σακούλα ζαχαροπλαστικής, κόβουμε την άκρη της σακούλας και πιέζουμε τη ζύμη, χρησιμοποιώντας ένα ψαλίδι κουζίνας για να την κόψουμε σε μικρά κομμάτια απευθείας στο ζεστό νερό. Όταν τα νιόκι επιπλεύσουν στην επιφάνεια είναι έτοιμα, ~2-3 λεπτά το πολύ. Εναλλακτικά, μπορούμε να κόψουμε τη ζύμη σε ένα ταψί με χαρτί ψησίματος και να την παγώσουμε ακάλυπτη όλη τη νύχτα. Τοποθετούμε τα νιόκι σε σακουλάκια και τα κρατάμε παγωμένα για έως και 2 μήνες. Για την παρασκευή τους, προσθέτουμε σε ζεστό νερό απευθείας από την κατάψυξη και βράζουμε ως συνήθως, μέχρι να επιπλεύσουν. -Σε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και το βούτυρο τρούφας σε χαμηλή θερμοκρασία με μια πρέζα αλάτι. -Δουλεύοντας γρήγορα, αφαιρούμε τα νιόκι από το νερό με μια τρυπητή κουτάλα ή ένα μικρό σουρωτήρι, τα βάζουμε σε ένα μπολ και τα ανακατεύουμε γρήγορα με το μείγμα βουτύρου τρούφας. – Σερβίρουμε σε ρηχά μπολ με ψιλοκομμένα καρύδια και λίγο ελαιόλαδο.